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炭火の友1403号 「自家製生ハム」 [アウトドア クッキング]

生ハムというものは私の場合、酒、特にワインなんかのつまみとしてはマストに属します。
ただ、これが値段が高いです。プロシュートだのハモンセラーノだなんて言った日にはほんの少ししか口に入れられません(>_<)
そこで、いつの頃からか、腹にあったのが何とか自家製で生ハムが出来ないかという野望です。
そんな時にネットでピチットシートを使うやり方を見つけました。

用意するもの
豚肩ロース塊(今回の塊は530g位)、岩塩(肉の5%)、お好みのスパイス、ピチットシート、サランラップ、キッチンペーパー

レシピ
1、 手や、まな板をアルコールなどでよく消毒します。
2、 肩ロースに重量の5%の塩と好みのスパイスをまぶしてラップします。(ピチットシートではありません)
DSC02798.JPG

3、 塩のせいで最初はかなり血が出るので、下に皿を置いて冷蔵庫に安置します。
DSC02800.JPG
1日ごとにラップを外して、キッチンペーパーで拭って水分を取ります。この場合も極力、肉自体には触らないようにしましょう。

4、 1日毎にラップを変えて、3日目、いよいよぴちっとシートでくるみます。
DSC02813.JPG
話は変わりますが、ピチットシートっていうのは2枚のシートの間に水飴と海藻からとった成分がはさんであるものらしいですが、これがくるんだものの水分を抜き取って、一夜干しとかが作れてしまうって言うんですから、大したもんです。
ピチットシートにラップみたいな粘着性?は無いので輪ゴムとかで巻いておきます。念のため、皿は外さず、最初の内は2日に1回、最後の方は3日に一回くらいシートを交換して2週間待てば出来上がりです。
DSC02818.JPG
5、あまり日持ちはしないらしいので、2週間位の内には食べきった方が良いようです。
DSC02819.JPG
今回の反省点としては、少し塩がきつかった事、ただあんまり塩が薄いと肉が悪くなってしまうと思うので、これから経験を積んで行くしかないかなと。

それから、スパイスはローズマリーとか入っていると、良く落とさないと食感が悪くなります(当たり前か?)

最後に、中心部分に少しだけ、赤い所がありました。これ以上、塩はきつく出来ないと思うのでもっと平べったい(小さい)肉が良いのか、食べるまで3週間くらいかけても良いのかもしれません。お腹は痛くなりませんでしたけどね(^_^;)

タグ:生ハム
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bigfoot

makimakiさん、いつもありがとうございます。
by bigfoot (2014-03-04 21:55) 

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